Ящики, мешки, коробки с огурцами, бронзово загорелые продавцы. Взвешивая огурцы, они непременно скажут скороговоркой: «Пореченские. Утром собрали». Так надо. Это марка. А взяв деньги за огурцы, с непередаваемой местной интонацией дружелюбно закивают: «Всё так, всё так...»
В наших краях, на берегу Ростовского озера, называемого также Неро, огуречный промысел связан с селом Поречье. Жители этого села столетиями профессионально занимаются огородничеством.
Это большое село находится на противоположной от Ростова стороне озера и очень приметно: там стоит знаменитая колокольня, «Порецкая башня», одна из самых высоких в России. Ростом она более 90 метров, т.е. выше московского Ивана Великого. Село Поречье-Рыбное известно с 14 века как место княжеской птицеловной охоты. В 80-х годах 17 века село было пожаловано митрополиту Ионе, тому самому святителю, при котором был построен прекраснейший памятник русской архитектуры — резиденция ростовских митрополитов (Ростовский кремль). В Поречье же тогда выстроили большую митрополичью слободу под названием Берёзово. При Петре I село отдано И.А. Мусину-Пушкину, и по преданию, в те же времена царским указом жители стали ездить в Голландию учиться огородничеству. К земледелию в селе располагают и плодородные земли, и близость воды (илистое озеро и впадающая в него река).
Почва здесь не просто плодородная, она уникальная: совершенный чернозём на основе озерного сапропеля, и это на севере среднерусского Нечерноземья! Плюс такая мелочь: тёмная, практически чёрная земля лучше прогревается на солнце, что тоже, безусловно, на руку земледельцу-огороднику. Белые ночи в июне и — чернозём — где в России ещё найдешь такое сочетание?
Екатерина II в 1772 году пожаловала село своему фавориту, графу Григорию Орлову. Примерно в те же годы началось строительство знаменитой колокольни.
Церковь вмуч.Никиты с колокольней (1779-1799), построена на средства жителей села. Известно, что строил колокольню местный крестьянин самоучка. Вот, что писал об этом историк-краевед А.А.Титов: "Этот памятник еще болeе заслуживает внимания тeм, что строителем его был не Аристотель Фиоравенти и не другой какой либо пришлец с родины искусств и художеств, но простой порeчский крестьянин Алексeй Степанов Козлов". Еще проектная высота колокольни вызвала недовольство Синода, и тогда пореченцы построили колокольню в более низком месте. А есть и еще версия, что к приезду комиссии первый её ярус жители завалили землёй. Впрочем, от предприимчивых пореченцев можно было и не такого ожидать. Сейчас все церкви в плачевном состоянии, и едва сохранились остатки исключительных по красоте фресок.
В середине ХIХ века Поречье – это зажиточное село с двумя тысячами жителей. Кроме обычных овощей крестьяне выращивали здесь десятки разновидностей лекарственных и душистых трав, а также цикорий и зеленый горошек, а иные из них отправлялись огородниками на отхожий промысел. На сетевой страничке села Поречье есть рассказ о том, как предприимчивые пореченцы стали важнейшими российскими поставщиками сушеного зеленого горошка.
Сушеный зеленый горошек был весьма в ходу в кулинарии 19 в. и, в частности, упоминается в рецептах Е.Молоховец. До той поры, пока жители села в начале XIX в. не занялись этим производством, сушеный горошек поставляли из Европы, и стоил он аж 5 рублей серебром за фунт.… Крепостной графа Орлова, огородник-отходник Золотахин, ездил на заработки в Петербург и однажды попал на дачу некоей хозяйки, которой известно было «в подробностях утонченное обращение» с горошком – «как во время снимания, так и в окончательной его обделке». Горошек по предписанной технологии Золотахин вырастил, высушил. Собираясь осенью из Питера домой, он со своим сушёным горошком обошел владельцев столичных гастрономических заведений и предложил оптовую поставку товара. Против пятирублевого импортного гороха цену на свой положил в два рубля серебром за фунт, при любом количестве товара. Весной Золотахин отвел под горох весь свой огород, после первого успешного года принялся увеличивать площади под посевом. Предприимчивые односельчане тоже принялись за горошек.
Важное уточнение: для производства сушеного зеленого горошка необходим не сахарный, а именно незрелый лущильный горох. (Сахарный — это у которого не только зерна, но и лопатки пригодны в пищу. При сушке сахарный горошек дает сморщенные зерна). Так было во времена Золотахина, так было и в советское время, когда Ростовский район Ярославской области в больших количествах выращивал этот горошек для Поречского консервного завода. В начале ХХ в. в этом селе заготавливали более 25 тысяч пудов сушеного горошка.
Подробную схему обработки горошка приводит крестьянин-краевед А. Яртынов в «Ярославских губернских ведомостях» (сер.XIX в): «Когда горох зацветет, то спустя дней 10, не более, начинают их шелушить..., очищенные зерна обваривают в кипяченой воде, во время топления комнатных печей по утру, или в особоустроенных с обварочным котлом печках на открытом воздухе. По обварке дают гороху несколько провянуть, для чего разсыпают его на тонкую картузную бумагу, а потом кладут для обсушки на лежанку, следя при том, чтобы окна в комнате были занавешены – иначе пропадет необходимая зеленая окраска. Затем горох сортируют и продают перекупщикам. Из пуда зеленых стручьев выходит чистого сухого зеленого гороху от 1 до 1 1 /2 фунта, чем мельче стручок, тем горох лучше, зеленее и в продаже ценнее».
До самой революции здесь действовали две консервных фабрики — Павла Алексеевича Коркунова и Сергея Никифоровича Никифорова. Коркунов выучился ремеслу у француза Мальона, впоследствии его тестя (да, иногда русские крестьяне женились на француженках). Мальон приехал в Поречье в 1875 г. и привез с собой медный котел и автоклав для стерилизации консервов и начал в простой крестьянской избе консервирование овощей… Работа на его небольшом полукустарном предприятии, в частности изготовление жестяных банок, производилась вручную. Затем из Англии стали привозить различные приспособления: ножницы, штампы, вальцовки для более быстрого изготовления жестяных банок. Горошек скупался у огородников в лущеном виде. В первые годы производство составляло 10-15 тысяч банок за сезон. Экспорт в Европу, множество магазинов и лабазов в обеих столицах и контора в Замоскворечье.
П.А.Коркунов возглавлял предприятие с момента его основания до большевистской национализации. Свой коммерческий успех хозяева завода, в общем, разделяли с работниками; народ вправду жил неплохо: и церкви выстроены и убраны по первому разряду, и каменных домов в селе было числом более 80. Так, например, по архивным данным за 1884 г. (это начало консервного производства!) за огородные овощи, а также за их очистку, лущение и крошку крестьянам было уплачено около 30 000 рублей!
К сожалению, многое утрачено и уже навсегда. Однако по инерции, по семейным привычкам и преданиям, сохраняются и держатся огородные приемы. Старинное выращивание горошка, кстати, было и примером умелой агротехники, ведь бобовые обогащают почву азотом.
По-прежнему плещется наше колоссальных размеров (более 50 кв. км!) озеро, стоят в селе старинные каменные дома, столичные и местные энтузиасты занялись восстановлением храмов и прекрасных фресок, снесён облупленный и безрукий памятник Вождю, наводятся культурные связи с Нидерландами. Всё так же неисчерпаем тысячелетний плодородный озерный ил, всё так же рождает земля, и грядки напоминают взлётные полосы, уходя на десятки метров до самого берега, всё так же многие сельчане живут по земляному календарю. И предприимчивые потомки пореченских огородников, учившихся, как считается, в Голландии, самыми первыми выходят на базар с огурцами, зелёным луком и рассадой.
Для заготовок на зиму в трехлитровую банку с предварительно выдержанными в воде огурцами, чесноком и разнообразной зеленью (укропными зонтами, сельдереем, листьями хрена и тд.)засыпают 90-100 граммов каменной соли, наливают доверху родниковой воды и убирают банки в подпол. Через неделю, если требуется, доливают рассол.
О летнем малосоле.
Огурцы переложить толчёным чесноком, укропом, эстрагоном или другими травами и залить горячим рассолом: 2 столовых ложки каменной соли на 1 литр хорошей воды, вскипячённой с душистым перцем. Кастрюлю охладить в ёмкости с проточной водой, потом отправить на холод. Наутро огурцы можно употреблять; они хрустящие и яркого зеленого цвета.