"…местные жители избавляются от всех своих болезней луком да чесноком,
лекарств никаких никогда не требуют и терпеть не могут вовсе врача.
К крайнему удивлению, родившиеся здесь живут девяносто и более лет,
только луком да чесноком совсем провоняли».
архиепископ Самуил (Миславский), 1777 г.
Такие плетёнки из лука на продажу встречаются на протяжении нескольких километров трассы в окрестностях Ростова.
Кроме архитектурных достопримечательностей в нашем городе есть и другая историческая знаменитость: превосходный сорт лука, сохранившийся с давних времён благодаря крестьянскому трудолюбию и искусству земледелия.
Как и столетия назад, местные жители занимаются огородничеством и особенно преуспели в выращивании лука, чему способствуют особые природно-климатические условия вблизи Ростовского озера, в том числе необыкновенно плодородная почва.
Ещё в переписных книгах 17 в. в перечне крестьянских дворов чаще других стояла пометка "пашет лук и чеснок".
Вот характерные присловья о ростовцах из книги И.П.Сахарова «Сказанiя русскаго народа». СПб., 1885 г.
Говорят, что достоверно старинное местное блюдо — это «шпареный» лук. Нашинкованный полукольцами репчатый лук обваривали кипятком, воду сливали, затем «шпарили» лук снова и охлаждали. Заправляли льняным или конопляным маслом и ели с черным хлебом. На Руси это вообще была распространенная крестьянская еда.
Вот, что пишут сельскохозяйственные справочники о ростовском луке:.
Ростовский репчатый местный
1. Происхождение сорта: Местный сорт Ярославской области. Сорт районирован в 1943 году.
2. Скороспелость: раннеспелый скороспелый острый сорт репчатого лука.
3. Урожайность: урожайность 2,5-3,2 кг/м2.
4. Описание растения: Лук Ростовский выращивают в трехлетней культуре из выборка и в двухлетней культуре – из севка. Луковица плоская и округло-плоская, иногда округло-плоская со сбегом вверх. Лук Ростовский местный имеет сухие чешуи — желтые, сочные – белые. Масса луковицы 30-57 грамм. Вызреваемость 75-93%. Лук Ростовский имеет хорошую лежкость – 80-95%.
Репчатый лук — культура непростая и требует грамотного и внимательного отношения.
Семена лука (чернушка), посеянные весной, дают к осени севок, или, как его здесь называют, сенчик.
Посадка на другой год сенчика позволяет получить лук-репку на пищевые цели, а также выборок, имеющий в поперечнике 2—3 см. Выборок отличается от сенчика чистым донцем без корешков ("пяткой"). Выборок также идет для получения крупной луковицы, репки. В гнезде бывает до 6-7 луковиц!
Из собранной осенью репки отбирают луковицы средних размеров с типичной, приплюснутой формой. Их высаживают следующей весной для получения семян. Такой лук называют маточным.
В старину местные огородники придерживались длинного цикла выращивания лука:
чернушка —> сенчик; сенчик —> выборок; выборок —> репка; маточная репка —> чернушка.
Таким образом, традиционная ростовская культура выращивания лука делает оборот «от семян до семян» за 4 года.
Сенчик, выборок, репка:
Ростовский лук особенно ценен тем, что за зиму он не успевает «пробудиться» и не прорастает. Этому способствует и агротехника, и правильные условия хранения.
Еще до того, как этот факт доказали учёные агрономы, крестьяне-огородники по опыту знали: чем раньше «заснет», т.е. уйдет в состояние покоя зачаток (почка лука), тем позже он выйдет из него после хранения. И наоборот, чем позже уйдет ростовая почка в покой, тем раньше она «проснется». Т.о. традиционные агрономические приемы способствовали наилучшей лёжкости.
Во-первых, важно его вовремя убрать — не при полегании листьев, а лучше несколько раньше — и правильно первично просушить.
«Лук весь полег, торчащая наполовину из земли репка одевается рыжеватой кожурой. Лук поспевает. — Теперь ему дождь не нужен. Говорят, что он берет сок уже не из земли, а из перьев»… Это из «Деревенского дневника» советского писателя Ефима Дороша, воспевшего Ростов под именем Райгорода.
Для севка и выборка ростовские огородники устраивали в избах около печи специальные полати или даже строили специальные амбары с печью. Севок насыпали слоем 20 см. На полках хорошо просушенный севок хранился всю зиму без переборки. Собственно, на печи его зачастую хранят и сейчас.
Лук-репку на продовольствие и лук-матку хранят при низкой температуре, от нуля до плюс 2°. Это предотвращает заболевания и способствует быстрому появлению корней и перьев. После низкой температуры росток выгоняется быстрее.
Для холодного хранения строились землянки или приспосабливались (и приспосабливают) подполья. Пол и потолок такого хранилища утепляли соломой, и слой лука имел толщину до полуметра.
.
В заключение совет для путешествующих: в нашем городе стоит приглядеться к овощным рядам на центральном рынке. Там обязательно будет в продаже ростовский местный лук. А по весне на городском рынке всегда можно купить у местных огородников посадочный материал (семена — «чернушку» и тот самый сенчик) для разведения старинного сорта у себя на дачном участке.